HACCP e Igiene Alimentare

Igiene e sicurezza alimentare, la consulenza SEA

HACCP e Igiene Alimentare

Per quanto riguarda l’igiene alimentare, SEA Consulenze e Servizi offre alle aziende operanti nel settore della produzione, trasformazione, distribuzione cibi e consumo di prodotti alimentari la redazione e la revisione piani di autocontrollo.

Con i suoi tecnici propone consulenza nella verifica della corretta applicazione pratica dell’autocontrollo relativamente all’operatività degli addetti durante le produzioni, all’igiene ambientale e personale, alla verifica della formazione con interviste in produzione, all’applicazione del piano prevenzione infestanti, alle corrette prassi igieniche della produzione, alla corretta predisposizione delle registrazioni HACCP.

 

Servizi specifici per l’Igiene Alimentare
Autocontrollo e HACCP

L’autocontrollo alimentare è obbligatorio per tutti gli operatori che, a qualunque livello, siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’autocontrollo obbliga l’Operatore del Settore Alimentare a operare uno stretto controllo delle proprie produzioni responsabilizzandolo al contempo sui temi riguardanti l’igiene e la sicurezza degli alimenti. 

Il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) prevede di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Grazie al sistema HACCP ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) può conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

 


I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La normativa di riferimento compare nel Regolamento CE 178/2002 e nel Regolamento CE 852/2004, e sostituisce di fatto la Direttiva 43/93/CEE del 1993.

 

Il piano di autocontrollo deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità; deve inoltre prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifica una non-conformità.
Tutto ciò consente all’impresa di istituire un sistema documentato che dimostri l’impegno concreto verso la minimizzazione del rischio.

 

SEA Consulenze e Servizi offre consulenza nel settore alimentare per redigere e revisionare i piani di autocontrollo aziendali.
Oltre a ciò offriamo consulenza per quanto riguarda la corretta applicazione pratica dell’autocontrollo relativamente:

  • all’operatività degli addetti durante le produzioni
  • all’igiene ambientale e personale
  • alla verifica della formazione con interviste in produzione
  • all’applicazione del piano prevenzione infestanti
  • alle corrette prassi igieniche della produzione
  • alla corretta predisposizione delle registrazioni HACCP.

 

La consulenza è completata da campionamenti microbiologici su superfici coinvolte nel processo produttivo e predisposte al contatto alimentare, nonché sugli alimenti nelle varie fasi di lavorazione come materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Tutte le analisi sono effettuate dal Laboratorio accreditato ACCREDIA di Ecoopera.

Grazie alla preparazione dei suoi consulenti SEA è in grado di affiancare l’azienda nella formazione specifica del personale, come richiesto dalla normativa.

Valutazione rischio Legionella

Come riportato nelle “Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi” sancite nel 2015 dall’accordo Stato Regioni le strutture ricettive, sanitarie e industriali devono effettuare la valutazione del rischio Legionella.


I tecnici SEA supportano il cliente nella realizzazione di tale valutazione attraverso sopralluoghi e campionamenti mirati
A seguito di questi controlli preliminari SEA aiuta i responsabili dell’azienda nella stesura del documento di autocontrollo Legionella: qui devono essere descritte le caratteristiche tecnico-impiantistiche di reparti o macchinari a rischio contaminazione, nonché le modalità di gestione e di controllo del rischio.

Nel 2015, in sede di Conferenza Stato-Regioni, è stato sancito l’accordo sul documento “Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi”. Tale accordo prevede nello specifico un protocollo di controllo del rischio legionellosi articolato in tre fasi: valutazione del rischio, gestione del rischio, comunicazione del rischio.

 

 

Il documento di autocontrollo Legionella deve:

  • descrivere nel dettaglio le caratteristiche tecnico-impiantistiche delle realtà che possono trasmettere l’agente eziologico Legionella
  • definire le modalità di gestione e di controllo del rischio associati al rischio legionellosi legato ai fruitori e agli addetti delle strutture.

Il documento “Lista di controllo per il sopralluogo di valutazione del rischio legionellosi” viene invece redatto a seguito di sopralluogo; grazie ad esso viene definita l’entità del rischio legionellosi.
La lista viene integrata con le informazioni necessarie ad una più approfondita ed esaustiva valutazione del rischio.

 

SEA Consulenze e Servizi offre consulenza mirata a tutte le realtà ricettive turistiche, sanitarie e industriali individuate dalle linee guida fornendo supporto nella valutazione del rischio Legionella, effettuando sopralluoghi mirati con campionamenti di acqua per la successiva ricerca del batterio Legionella e predisponendo il documento di autocontrollo Legionella.

 

 

 

 

 

Valutazione rischio biologico

Uno dei problemi del settore alimentare, comune a tutti i livelli di produzione e trasformazione della materia prima, è il rischio di contaminazione biologica.
Microrganismi ed endoparassiti possono passare dal cibo all’uomo provocando intossicazioni, allergie e infezioni: batteri e tossine batteriche, virus, prioni e parassiti causano malattie a trasmissione alimentare non solo al consumatore finale, ma anche ai lavoratori. La presenza di tali microrganismi e particolari condizioni di lavoro possono infatti esporre i dipendenti al rischio biologico.

ll datore di lavoro è tenuto a valutare il rischio per la salute dei lavoratori derivante dall'esposizione, anche potenziale, agli agenti biologici deliberatamente o occasionalmente presenti nell'ambiente di lavoro
.

Durante il processo di valutazione per stimare l'entità del rischio da esposizione ad agenti biologici è necessario:

  • identificare potenziali pericoli
  • stimare la gravità delle conseguenze derivanti dall'esposizione a tali pericoli
  • identificare e quantificare i soggetti esposti
  • misurare l'entità di tale esposizione.


Al termine del processo di valutazione del rischio il datore di lavoro è tenuto a predisporre gli interventi necessari alla riduzione, o eliminazione laddove possibile, dell'esposizione agli agenti biologici pericolosi e ad adottare le misure di prevenzione e protezione più idonee, commisurate all'entità del rischio.

SEA Consulenze e Servizi offre ai datori di lavoro la propria pluriennale esperienza per effettuare la valutazione del rischio biologico attraverso indagini analitiche sulle superfici e nell’aria.
Comunichiamo inoltre gli interventi necessari per la riduzione o eliminazione del pericolo.

Piani di prevenzione contro specie parassite e infestanti

Uno degli aspetti più importanti all’interno delle aziende alimentari è la lotta a parassiti e agli animali infestanti: topi, mosche, blatte, coleotteri e micro parassiti trovano nelle aziende alimentari un ambiente favorevole in cui svilupparsi. Qui, su cibi, superfici di lavoro, recipienti e attrezzature possono lasciare germi e miceti, deporre uova, feci, urine.
La contaminazione determina gravi danni economici e d’immagine all’azienda.

Per questo i Regolamenti del “Pacchetto igiene” hanno confermato l’importanza della lotta contro i parassiti per raggiungere alti obiettivi di sicurezza alimentare.
Nel Regolamento CE n. 852/2004 sono individuati degli obblighi per le imprese; il Regolamento CE n. 854/2004 art. 4, punto 4, comma f, inserisce invece la lotta contro i parassiti tra le procedure messe in atto dall’impresa che devono essere oggetto di audit da parte del veterinario ufficiale.


Grazie ai consulenti e ai tecnici SEA le aziende possono approfondire la tematica della lotta agli infestanti
: dove andare a cercare, cosa cercare, capire cosa significa un riscontro. Grazie a ciò le aziende possono identificare i problemi e proporre azioni preventive e correttive adeguate.
Non solo, SEA effettua una corretta valutazione del rischio in base alla realtà in esame, suggerendo misure preventive e gestionali adeguate. 

Consulenza su Sistemi gestione ISO 22000, IFS, BRC

SEA guida le aziende del settore alimentare verso l’ottenimento e il mantenimento di certificazioni internazionali fondamentali per essere competitivi sul mercato.


Gli standard individuano gli specifici elementi di un sistema di gestione focalizzato sulla qualità e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, che prende come riferimento per la pianificazione e implementazione la metodologia HACCP.

  • La ISO 22000 è lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare. La norma è stata concepita per essere compatibile e armonizzata con le altre norme internazionali sui sistemi di gestione (come la ISO 9001). Essa può quindi essere integrata con i sistemi e i processi di gestione già esistenti.
  • Lo Standard IFS (International Food Standard) ha lo scopo di favorire l’efficace selezione dei fornitori food a marchio della GDO, sulla base della loro capacità di fornire prodotti sicuri, conformi alle specifiche contrattuali e ai requisiti di legge.
  • Il BRC Global Standard è nato per garantire che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben definiti e nel rispetto di requisiti minimi. Può essere paragonato ad un capitolato che lega i fornitori qualificati all’azienda di distribuzione. La riconoscibilità internazionale di questo standard permette di rispondere alle esigenze di clienti di tutto il mondo anglosassone.

 

Destinatari

IFS e BRC si applicano alle aziende alimentari che forniscono prodotti food a marchio dei retailer e alle aziende alimentari di trasformazione e preparazione. La norma ISO 22000 è invece applicabile a tutte le aziende che operano in modo diretto o indiretto lungo la filiera agroalimentare, inclusi i produttori, trasformatori, distributori ed utilizzatori di packaging e di materiali destinati ad entrare in contatto con alimenti (MOCA), i produttori di detergenti, le imprese di pulizia, le società di disinfestazione o le lavanderie industriali.

SEA offre un servizio di consulenza atto a predisporre la documentazione necessaria all’implementazione di un SGSA secondo gli standard IFS - BRC.

 

L’intervento prevede:

  • analisi del contesto e analisi del rischio dei processi necessaria per l’implementazione del Sistema di Gestione Sicurezza Alimentare 
  • preparazione della documentazione di sistema, in conformità a quanto richiesto dalla norma/e di riferimento
  • svolgimento degli audit interni
  • assistenza per la preparazione del riesame della Direzione e per l’individuazione degli obiettivi aziendali
  • assistenza per quanto riguarda i contatti con l’ente di certificazione da Voi scelto e nel corso dell'Audit di verifica da parte dell’ente di certificazione

…Scopri qui il servizio completo di SEA Consulenze e Servizi per i Sistemi di Gestione!

I nostri consulenti hanno il compito di verificare direttamente in azienda la corretta applicazione dell’autocontrollo alimentare analizzando anche procedure e metodologie operative degli addetti alla produzione.

I nostri tecnici si occuperanno inoltre di effettuare campionamenti microbiologici su superfici e alimenti durante le diverse fasi di lavorazione, mentre il nostro laboratorio accreditato effettuerà le analisi. Completano la nostra offerta specifici corsi di formazione per dipendenti e responsabili dell’industria alimentare.

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